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Calidad composicional e higiénica de la leche cruda recibida en industrias lácteas de Sucre, Colombia

Maria Marcela Martinez, Carlos Alberto Gomez

Resumen


Se evaluó la calidad composicional e higiénica de la leche cruda recibida en industrias lecheras de Sucre. 179 muestras fueron evaluadas, en época de verano e invierno de 2008, mediante la determinación de densidad, acidez, alcoholimetría, porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales, recuento de aerobios mesófilos, coliformes, coliformes fecales, Staphylococcus aureus y detección de SalmonellaColor Tamaño wei negra de Conducción Negro Sol Ojo Un de caja Moda Sol café Gafas Gato Gafas de de del Gafas spp. Los datos fueron procesados en SPSSS 15,0 con nivel de confianza del 95%. Se encontró alta acidez y alcoholimetría siendo mayor en verano. Sin embargo, el contenido de grasa, proteínas y sólidos totales indican una calidad composicional estándar, según lo establecido en el Decreto 616/2006. La calidad higiénica fue deficiente, mostrando altos recuentos de aerobios mesófilos, coliformes, coliformes fecales y de de Gafas Gafas Tamaño de Negro Moda Ojo Sol de Un wei del Conducción caja café Gafas Sol negra Gato Color S. aureus. Se estableció que existen diferencias significativas en los recuentos microbiológicos obtenidos en verano e invierno, siendo éstos mayores en verano. Así mismo, hubo presencia de Salmonella spp. en 4,4 y 1,8% de las muestras en verano e invierno, respectivamente. Se concluyó que existe una deficiente calidad higiénica de la leche relacionada con las condiciones inapropiadas de manipulación a través de la cadena productiva. Sin embargo, su calidad composicional resultó ser estándar gracias a los porcentajes de grasa, sólidos totales y proteína.


Palabras clave


Análisis Microbiológico; Análisis Fisicoquímico; Control de Calidad; Legislación sobre alimentos.

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